Asperge

Asparagus

Grondbeginselen
Die goeie ouwe Egyptenaren lieten met de aspergeafbeeldingen in piramiden (culinaire) geschiedschrijving achter. Hun asperges zullen wilde geweest zijn, want die andere oude bekenden, de Romeinen, waren hoogstwaarschijnlijk de eersten die ze cultiveerden – en droogden, voor wie geïnteresseerd is in conserveren.
Asperges zijn de groeischeuten van de plant. Ondergronds blijven ze wit, bovengronds verkleuren ze groen – of paars, die bestaan ook.
Wilde asperges (var. maritimus) groeien vooral aan de Adriatische kust en zijn in feite dunne zijtakjes – en dus groen. Net als aarasperge, korenaar of aspergette (Ornithogalum pyrenaicum, weer een andere plant dus). Zulke dunne ‘asperges’ zijn rauw, gemarineerd of heel kort verwarmd het lekkerst. Eenmaal soepel zijn ze klaar.
Zaaien: in april tot juli op verbeterde, goed losgewerkte grond of klei.
Oogsten: na 4 jaar (vandaar dat er ‘klauwen’ verkocht worden). Bij een warm voorjaar, of verwarmde bedden al in maart, anders april, tot 24 juni.

Een goeie asperge, of hij nou groen, paars of wit is, heeft een gesloten kop. Bij witte hebben Nederlanders die liefst zo licht mogelijk, Fransen juist liever lila. Verse asperges piepen als u ze tegen elkaar wrijft, stille asperges zijn lang(er) geleden geoogst (gebruik ze voor soep of zo). De schil moet licht glanzen en mag nooit bruin of houtig zijn. Hoe minder ingedroogd het kontje, hoe verser ze zijn. Dik of dun is een kwestie van smaak. Een dikke (AA-)asperge weegt zo’n 50 gram.
Reken per persoon voor een hoofdgerecht 5 tot 7 asperges. Als voor- of bijgerecht is de helft genoeg.
Bewaar in de koeling. Ik zei altijd in een vochtige doek, maar iemand met een zachte g, en die kunnen het weten, verbeterde dat voor ‘kleddernat’…

Basisbereiding
Leg een asperge zo op een dikke snijplank dat het kopje uitsteekt. Pak het vast en schil met de dunschiller van onder de kop tot kont. Draai steeds een slagje, goed geschild is hij rondom glanzend. Snijd een plakje tot 1½ centimeter van de onderkant, als het niet droog is, is het goed. Bij groene asperges hoeft meestal alleen het kontje eraf. Van kontjes en schillen kunt u bouillon trekken voor soep of saus.
In een aspergepan staan ze rechtop, zodat de kopjes stomen boven het (schillen)water, opgebost met (rollade)touw kan dat ook in een andere hoge pan. Of in een brede pan, liggend op hun eigen schillen. Blancheer in 8 tot 15 minuten nét beetgaar (anders kunt u net zo goed potasperges kopen). Controleer met een vork of snijd een proefplakje van de onderkant. Laat even uitdampen voor serveren.
Of à la Mari: fruiten met olie of boter, afblussen tot ze bijna onder het vocht staan, bakpapiertje erop en in 10 tot 15 minuten laten beetgaren en het vocht verdampen. Grillen, roosteren en in ovenschotels kan ook heel goed.

Recepten met aardpeer, artisjok, broccoli, crosne, hopscheuten, pastinaak en schorseneer werken vaak ook met asperges, houd wel rekening met (iets) andere garingstijden.