Scroll naar beneden voor recepten

Paddenstoel

Fungi, in een gigantische hoeveelheid variëteiten. Op de foto schapenvoetje of pieds de mouton: Hydnum repandum

GRONDBEGINSELEN

ZAAIEN kan in theorie: leg een hoed een paar dagen op gunstige grond of vochtig stro zodat de sporen, paddenstoelenzaad, daarop terecht komen. Maar ‘enten’ kopen is handiger.
OOGSTEN: gekweekte paddenstoelen zijn er jaarrond, de wilde wisselen af. In het vroege voorjaar bijvoorbeeld morieljes, zomers bovist, zwavelzwam en cantharel, in de herfst boleten zoals eekhoorntjesbrood en parasolzwam, ’s winters, zelfs bij milde vorst, fluweelpootje en judasoor.
Oogst niet meer dan u op kunt en pluk paddenstoelen niet, maar snijd ze net boven de grond. Zo blijft het mycelium, hun ‘wortelgestel’, intact en kan het doorgroeien. Laat kleintjes en minder mooie exemplaren om dezelfde reden staan. U oogst natuurlijk alleen waarvan u heel, heel, zeker bent. U leest toch ook jaarlijks over een oud vrouwtje dat al van kindsbeen paddenstoelen plukte en overleed door knolamaniet en weidechampignon te verwisselen (het verschil is onder de hoed duidelijk te zien, maar dan moet je wél even kijken…).

EEN GOEIE PADDENSTOEL heeft (relatief) stevig vlees waarin een duwtje geen vingerafdruk achterlaat, onder de hoed zitten strakke de plaatjes of, bij boleten, stevige, lichte buisjes (geen sponsjes). De hoed hoort niet ver open te staan en witte paddenstoelen moeten dat ook écht zijn, niet lichtbruin. Glanzende, natte of plakkerige hoeden zijn geen goed teken.
REKEN PER PERSOON voor een substantieel deel van het diner (als u er bijvoorbeeld lasagne van maakt) op 150 à 250 gram, als garnituur of voorgerecht de helft.
BEWAAR koel en donker in een doek of papieren zak, niet in plastic.

BASISBEREIDING
Wassen maakt waterig, bij gekweekte is het sowieso niet nodig, snijd alleen minder mooie stukjes weg. Mos, of andere stukjes bos, veegt u er zo af. Oudere boleten worden onder de hoed sponzig, duw het er met uw duim vanaf (en gooi in het bos, je weet maar nooit wat eruit groeit).
Geef paddenstoelen de ruimte en warmte. In krappe of te koude pannen laten ze veel vocht los en worden ze glibberig als een blikpaddenstoel. Prima voor soep of saus, maar het bakt voor geen meter. Gebruik liefst zware pannen, die houden hitte vast. Bak de paddenstoelen 4 à 5 minuten in wat verwarmde olie, schud af en toe om. Eventueel een klontje boter erbij als ze bijna klaar zijn, doet u dat eerder dan blijven ze wat zachter óf verbrandt de (ongeklaarde) boter). Eventuele knoflook kan met de paddenstoelen mee. Kruiden ook, of gebruik ze juist om af te maken.
Rooster of gril in dikke plakken of hele hoeden. Haal ze door wat olie zodat ze mooi bakken, een paar minuten per kant is genoeg. In een hete oven (met wat knoflook en kruiden…) zijn ze binnen 15 minuten klaar.

Klinkt misschien gek, maar recepten met bladgroenten werken meestal ook met paddenstoelen, houd wel rekening met (iets) andere garingtijden.

COMBINATIES
Basilicum
Bosui
Chocola (ik bedoel héél pure en héél weinig)
Dragon
Foelie
Hazelnoten
Hysop
Kaas (geiten-!)
Kervel
Kool
Noten
Oregano
Peterselie
Pijnboompitten
Pompoen
Room
Rozemarijn
Salie
Sjalot
Spinazie
Tijm
Venkel(zaad)

Paddestoelen: Gemarineerde paddestoelen met pompoen

Paddestoelen: Paddestoelensoep

Paddestoelen: Paddenstoelen tartelette

Paddestoelen: paddestoelenballetjes